Caratteristiche organolettiche del latte crudo e analisi

Il latte ha una viscosità che va da 1,5 a 2,0 Centipoise a 20 ° C, leggermente superiore a quella dell’acqua (1,005 cp). Questa viscosità può essere alterata dallo sviluppo di alcuni microrganismi in grado di produrre polisaccaridi che, con l’azione del legame dell’acqua, aumentano la viscosità del latte.

Il colore normale del latte è bianco, che viene attribuito al riflesso della luce dalle particelle del complesso caseina-calcio-fosfato in sospensione colloidale e dai globuli grassi in emulsione. Il latte che è stato invece parzialmente o totalmente scremato o che è stato trattato con acqua, ha un colore bianco con sfumature bluastre. Un colore rosa può essere invece il risultato della presenza di sangue o crescita di alcuni microrganismi. Altri colori (giallo, blu, ecc.) Possono essere il prodotto della contaminazione con sostanze colorate o la crescita di alcuni microrganismi. Un latte adulterato con siero di formaggio può invece assumere una colorazione giallo-verde dovuta alla presenza di riboflavina.

Il sapore naturale del latte è difficile da definire, di solito non è acido o amaro, bensì leggermente dolce grazie al suo contenuto di lattosio. A volte appare con un certo sapore salato a causa dell’alta concentrazione di cloruri che nel latte di mucca si trovano alla fine del periodo di allattamento o quando l’animale soffre di stati infettivi della mammella (mastite). Altre volte, il sapore del latte appare acido quando la percentuale di acidità nel prodotto è superiore allo 0,2 – 0,3% di. Ma in generale, il normale gusto del latte fresco è piacevole e può essere descritto semplicemente come caratteristico.

L’odore del latte è anch’esso caratteristico ed è dovuto alla presenza di composti organici volatili a basso peso molecolare, inclusi acidi, aldeidi, chetoni e tracce di metilsolfato. Il latte potrebbe presentare determinati aromi o odori derivati ​​da ciò che l’animale ha consumato prima della mungitura, così come l’entrare in contatto con superfici metalliche durante la manipolazione.

L’osservazione del latte costituisce dunque un primo test di piattaforma consente di classificare, in un primo momento, la qualità del latte prodotto. In un impianto lattiero-caseario, queste caratteristiche devono essere determinate giornalmente in ciascuna cisterna, prima e dopo la lavorazione. Affidarsi esclusivamente a questo tipo di osservazioni però non è sufficiente per avere l’assoluta certezza che la qualità del latte crudo risponda perfettamente a tutti i parametri previsti dalla legge e che il prodotto finale sia dunque idoneo al consumo alimentare.

Per avere l’assoluta certezza ed un riscontro prettamente analitico, oggi gli strumenti di analisi del latte commercializzati da Bentley Instruments rappresentano l’avanguardia di questo settore. Macchinari quali BactoCount IBC & IBCm ad esempio, sono in grado di determinare in tempo reale la carica batterica del latte, mentre SomaCount FC è l’ideale per il conteggio delle cellule somatiche latte e SomaCount FCM è lo strumento più efficace per andare a diagnosticare in maniera precoce la presenza di eventuali infezioni alle mammelle degli animali. Ad una analisi visiva e olfattiva del latte dunque, è indispensabile associare dei riscontri ottenuti tramite i più moderni strumenti di analisi del settore.

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